recette de base de pain et baguette classique sur PA

GUEDES D Formateur en Boulangerie httptechnoboulangeriefreefr PAIN COURANT En Ptrissage Amlior Sur Pte fermente PROCD DE FABRICATION Ptrissage Frasage 1re vitesse Autolyse 2 me Vitesse Consistance T pte Temprature de Base TB 65c Tous les ingrdients au dbut 03 minutes Facultatif 12 minutes en 2 nd vitesse Btarde 24c AXE OBLIQUE Pointage Mise en Forme Dtente 1H00 env pendant la priode de pointage Prfrer des mises en forme longues pour un faonnage long Baguettes 350 gr en olive Pains 550 gr en olive Petits pains de table 70 gr env en boule Faonnage Baguettes 65 cm env Pains 70 cm env Dposer le produit clair sur couche Apprt 1H30 env 24c Enfournement Dures Ressuage 250 260c en four sole Scarifier de 4 7 coups de lame selon produit 10 30 minutes selon la taille des produits Sur grille a T ambiante RECETTE Farine courante 1 000 gr Eau 650 ml Sel 018 gr Levure 007 gr Pte Fermente 250 gr TOTAL PTE 1 925 gr COURANT Ps P D F F C C