recette de base tradition sur poolish

GUEDES D- Formateur en boulangerie httptechnoboulangeriefreefr Pain de TRADITION Franaise En Ptrissage Amlior Sur Poolish PROCD DE FABRICATION Prfermentation une poolish cest autant deau que de farine une dose de levure La veille Mlanger 340 gr de farine de tradition et 340 ml deau 2 gr de levure Rserver 24H 12c Ptrissage Frasage 1re vitesse Autolyse 2 me Vitesse Consistance T pte Temprature de Base TB 60c AXE OBLIQUE Tous les ingrdients au dbut 03 minutes Facultatif 12 minutes en 2 nd Vitesse Btarde 24c Pointage Mise en Forme Dtente 1H00 env pendant la priode de pointage Prfrer des mises en forme courtes pour un faonnage court Petits pains de table 70 gr env en boule Baguettes 350 gr en long Pains 550 gr en long Faonnage Baguettes 45 cm env Pains 50 cm env Fariner la couche ou non Dposer le produit gris ou non sur couche Apprt 1H30 env 24c Enfournement Dures Ressuage 250 260c en four sole Scarifier de 1 5 coups de lame selon produit 10 30 minutes selon la taille des produits Sur grille a T ambiante RECETTE Farine TRADITION 660 gr Eau 340 ml Sel 18 gr Levure 07 gr Poolish de 24h 680 gr TOTAL PTE 1 705 gr TRADITION Ps P D F F C C