recette de base tradition PVL

GUEDES D - Formateur en boulangerie httptechnoboulangeriefreefr Pain de TRADITION Franaise En Ptrissage Lent Sur Pte fermente PROCD DE FABRICATION Ptrissage Frasage Autolyse Bassinage ConsistanceT pte Temprature de Base TB 70c Tous les ingrdients au dbut SAUF Eau de bassinage 03 minutes Facultatif 08 minutes en 1re vitesse 03 minutes en 2nd vitesse en filet Douce 24c AXE OBLIQUE Pointage Mise en Forme Dtente 2H00 Donner 1 3 rabats sur la 1re heure selon texture de la pte Peser et mettre en forme les ptons pendant la priode de pointage Prfrer des mises en forme courtes pour un faonnage court Petits pains de table 70 gr env en boule Baguettes 350 gr en olive Pains 550 gr en olive 15 minutes minimum Faonnage Baguettes 45 cm max Pains 50 cm max Fariner la couche ou non Dposer le produit gris sur couche Apprt 30 minutes 1H00 24c Enfournement Ressuage 250 260c en four sole Scarifier de 1 5 coups de lame selon produit 10 30 minutes selon la taille des produits Sur grille a T ambiante RECETTE Farine TRADITION 1 000 gr Eau 660 mL Sel 018 gr Levure 007 gr Pte Fermente 250 gr Eau de Bassinage 040 gr TOTAL PTE 1 975 gr TRADITION Ps P R D F F C C