la panification francaise du pains classiques et traditionnels

S2 Procds de fabrication et produits finis S2 Procds de fabrication et Produits finis 1La fiche technique3 11Les calculs professionnels3 12Les recettes et procds de fabrication 3 13Lorganigramme de travail3 2Le ptrissage4 21La formation de la pte 4 22Les diffrentes tapes du ptrissage4 221Le frasage4 222Lautolyse4 223Dcoupage tirage soufflage4 224Bassinage et contre-frasage4 23Les mthodes de ptrissage4 231Ptrissage vitesse lente PVL4 232Ptrissage amlior PA4 233Ptrissage intensifi PI 4 24La temprature de la pte5 25Les diffrentes ptes obtenues 5 3Les manipulations et la fermentation6 31Les principes et le rle de la fermentation 6 32Les diffrents moments de la fermentation6 321Le pointage la dtente 6 322Lapprt6 323Le dbut de la cuisson6 324Corrections apporter en cours de fabrication 6 33Les mthodes de fermentation 6 331Le direct 6 332Les pr-fermentations6 333Le levain7 34Les techniques de fermentation diffre 8 341Le pointage retard 8 342La pousse lente8 343La pousse avec blocage8 344Le pr pouss bloqu 8 35Le pointage 9 351Rle9 352Dure9 36La division et le faonnage 9 361Modes opratoires9 362Diffrents types de faonnage9 37Lapprt9 371Choix des supports9 372Dure9 Page 117

S2 Procds de fabrication et produits finis 373Prcautions dusage10 38Dfauts des ptes 10 381Excs de force10 382Manque de force 10 383Pte trop ferme10 384Pte trop molle 10 385Pte crote11 386Pte collante11 387Pte qui relche11 388Pte jeune12 389Pte courte12 4La cuisson 13 41Prparation du four 13 42Rle de la bue13 43La scarification 13 44Lenfournement13 45Droulement de la cuisson13 46Type de cuisson en fonction des pains14 47Le ressuage 14 48Le rassissement 14 481Causes 14 482Droulement14 483Remdes14 5Les diffrentes sortes de pains15 51Catgories 15 511Le pain de tradition franaise15 512Le pain courant franais15 513Les autres pains15 6Les dfauts et qualits des pains16 61La contamination du pain16 611Le pain filant 16 612Les moisissures 16 62Les dfauts des pains 16 621Nature16 622Causes 16 623Remdes16 7La viennoiserie 17 71Les techniques de fabrication17 72La pte leve feuillete 17 721Ingrdients17 722Ptrissage 17 723Fermentation 17 724Tourage 17 725Faonnage 17 726Dorage17 727Cuisson17 73La pte leve 17 731Ingrdients17 732Ptrissage 17 733Fermentation 17 734Faonnage 17 735Dorage17 736Cuisson17 74Utilisation du froid17 741Ngatif17 742Positif 17 Page 217

S2 Procds de fabrication et produits finis 1 La fiche technique 11 Les calculs professionnels Cette mthode permet de calculer les masses des matires premires mettre en uvre pour obtenir la quantit de pte ncessaire une commende Elle se droule en plusieurs tapes Etape 1 partir de la commande on calcule le poids de pte produire Etape 2 partir de la recette pour 1kg de farine on calcule la masse de pte obtenue pour 1kg de farine Etape 3 on divise la masse de pte produire par la masse de pte pour 1kg de farine et on obtient un coefficient multiplicateur Etape 4 on applique ce coefficient multiplicateur tous les ingrdients de la recette Etape 5 on vrifie que la somme de tous les ingrdients est bien gale la masse de pte produire Exemple Pour 30 pains 550g de pte et 20 pain 350g de pte Masse de pte produire 55030 35020 23750g Recette de base Farine T55 1000g Eau hydratation 62 620g Sel 30gl 19g Levure 30gl 19g Masse totale de pte 1658g Coefficient multiplicateur 23750 1658 1432 Quantit mettre en oeuvre Farine T55 10001432 14320g Eau 6201432 8878g Sel 191432 272g Levure 191432 272g Masse totale produire 23742g 12 Les recettes et procds de fabrication Une recette que ce soit pour le pain ou la viennoiserie doit inclure les informations suivantes Masse de chaque ingrdient de la recette Temprature de base Dure du ptrissage en 1re vitesse Dure du ptrissage en 2me vitesse Dure du pointage Dure de la dtente Dure de lapprt Dure et temprature de la cuisson 13 Lorganigramme de travail Voici un organigramme type pour l preuve de pratique CAP Heures 1 re 2 me 3 me 4 me 5 me 6 me 7 me Traditio n Spcial PLF PL R Ptrissages Pesage tourage Faonnage dtail Cuisson Oraux Page 317

S2 Procds de fabrication et produits finis 2 Le ptrissage 21 La formation de la pte Le ptrissage a pour objectif de mlanger les diffrents ingrdients afin dobtenir Une pte la plus homogne possible La qualit du rsultat dpendra des matires premires employes et du taux dhydratation de la farine 22 Les diffrentes tapes du ptrissage Dfinir les diffrentes tapes du ptrissage 221 Le frasage Cest la premire tape du ptrissage Il est effectu vitesse lente et dure 3 5 minutes Pendant cette tape le gluten et lamidon de la farine absorbent leau Les particules de gluten vont sattacher les unes aux autres et former le rseau glutineux A ce stade le boulanger peut ajouter de leau ou de la farine afin dajuster la consistance de la pte 222 Lautolyse Lautolyse est un procd utilis pour assouplir le gluten de la farine Il consiste laisser reposer pendant 20 40 minutes le mlange farineeau aprs la frasage 223 Dcoupage tirage soufflage Ces tapes sont effectues en 2 me vitesse et dure de 10 20 minutes suivant le type de ptrin et le rsultat souhait Spares lors dun ptrissage manuel elles sont ralises simultanment par la bras du ptrin Durant cette tape le rseau glutineux se dveloppe de lair est incorpor dans la pte qui se structure et monte en temprature 224 Bassinage et contre-frasage Expliquer le rle du bassinage Bassiner consiste ajouter de leau au frasage afin dassouplir une pte trop ferme Contre-fraser consiste ajouter de la farine au frasage afin de raffermir une pte trop douce 23 Les mthodes de ptrissage Expliquer le choix dun type de ptrissage Le type de ptrissage va influer sur les armes et le dveloppement du pain les qualits physiques de la crote et de la mie Dfinir Lincidence dun type de ptrissage sur le produit 231 Ptrissage vitesse lente PVL Caractristiques Dure 15 20 minutes en 1 re vitesse Temprature de base 68 70 C Taux dhydratation 65 67 Le pain est peu dvelopp avec une mie crme et bien alvole 232 Ptrissage amlior PA Caractristiques Dure 4 5 minutes en 1 re puis 10 12 minutes en 2 me Temprature de base 58 60 C Taux dhydratation 63 65 Le pain a un dveloppement correct mais sans excs la mie nest pas trop blanche et son got est agrable 233 Ptrissage intensifi PI Caractristiques Dure 4 5 minutes en 1 re puis 18 20 minutes en 2 me Temprature de base 52 54 C Page 417

S2 Procds de fabrication et produits finis Taux dhydratation 61 63 Les alvoles du pain son fine et rgulire la mie est de couleur blanche Le pain est trs dvelopp et la crote est trs fine 24 La temprature de la pte Expliquer lincidence de la temprature dune pte et proposer des corrections La temprature de la pte la sortie du ptrin est dterminant pour la suite de la fermentation Elle varie de 23 25 C pour une pte de farine de bl et 28 30 C pour une pte de farine de seigle Les facteurs qui interviennent sur cette temprature sont La temprature du fournil dpend de la mto La temprature de la farine dpend du stockage La temprature de leau dpend du refroidisseur Lajout de pte fermente froide dpend du stockage Le type de ptrin et du mode de ptrissagevoir les recommandations constructeur Le facteur que le boulanger matrisera le plus facilement est la temprature de leau Elle est calcule partir de la temprature de base TB fournie par le constructeur u ptrin qui correspond la somme des tempratures fournil farine et eau Pour information pour lever la temprature de la pte d 1C il faut Elever la temprature de leau de 3C Ptrir en seconde pendant 3 minutes 25 Les diffrentes ptes obtenues Prciser lincidence de la consistance et proposer des corrections Le type de pte en sortie du ptrin dpend essentiellement du taux dhydratation de la farine Type de pte Hydratation Caractristiques Douce 64 70 Elle sert surtout pour la fabrication du pain rustique Elle peut tre utilise pour le pain de traditon condition daugmenter le temps de pointage et diminuer la dure de lapprt Btarde 62 64 Cest la pte pain franais par excellence Elle se travaille en machine et sert aussi la fabrication des pain spciaux Ferme 59 61 Elle est utilise pour la fabrication de pains particuliers dans le cas de pousses trs longues ou de conglation Page 517

S2 Procds de fabrication et produits finis 3 Les manipulations et la fermentation 31 Les principes et le rle de la fermentation Le rle de la fermentation est dapporter la pte le gaz carbonique et les armes Le gaz carbonique retenu par le rseau glutineux permet au pton de prendre du volume Cest la pousse La fermentation se droule essentiellement dans un milieu priv dair Cest une fermentation de type alcoolique La qualit de la fermentation dpend du pouvoir fermentatif de la pte Celui-ci dpend Des sucres prsents dans la farine 1 2 De la quantit damidon bless dans la farine Des enzymes qui interviennent dans la fermentation Des sucres ajouts dans la fabrication viennoiserie 32 Les diffrents moments de la fermentation 321 Le pointage la dtente Il correspond la fabrication de gaz carbonique par dgradation des sucres existants par les zymases Il est aussi marqu par la dgradation de lamidon en dextrines et maltose par les amylases alpha et bta amylolyse 322 Lapprt Il correspond la pousse gazeuse dans le pton Celle ci est essentiellement due la dgradation du maltose par les maltases de la levure La pte commence prendre sa structure alvole 323 Le dbut de la cuisson La fermentation est active par la chaleur Elle sarrte au environs de 50C par destruction de la levure 324 Corrections apporter en cours de fabrication Les excs ou les manques de fermentation sont lis A la temprature de la pte A la dure de lapprt A lactivit enzymatique de la farine Un manque dactivit enzymatique peut tre compens par un ajout de malt ou damylases fongiques Un excs dactivit enzymatique peut tre compens par Une diminution de la quantit de levure Un ajout dmulsifiants dans la pte Une diminution de lhydratation Une cuisson four plus vif action plus courte des enzymes 33 Les mthodes de fermentation 331 Le direct Cest la plus simple des mthodes de fermentation La levure est utilise entre 1 et 3 du poids de farine La farine doit avoir de bonnes caractristiques plastiques Les trois mthodes de ptrissage peuvent tre utilises Le direct est peu adapt au farines manquant de force sauf dans le cas dun ptrissage lent 332 Les pr-fermentations La pte fermente Cette mthode consiste faire fermenter une partie de la pte ptrie pour lincorporer dans une autre ptrisse Intrts Amliore le got et les armes Augmente la force Amliore la conservation du pain Ncessite trs peu de prparation Quand Au dbut du ptrissage si la pte fermente subi un ptrissage trs court Page 617

S2 Procds de fabrication et produits finis 4 5 minutes avant la fin du ptrissage si la pte fermente a subi un ptrissage intensif Comment La pte fermente reprsente 10 20 du poids de farine Si la farine est faible lapport de pte fermente est plus important Plus la ptrisse est importante plus la proportion de pte fermente est faible La fermentation sur poolish Une poolish est compose deau et de farine en proportions gales et de levure Intrt Augmente la force et lextensibilit de la pte Apporte des armes sans trop dacidit Amliore la conservation du pain Diminue le temps de pointage par rapport au direct Combien La quantit de poolish varie du tiers la moiti de leau de coulage La quantit de levure varie en fonction du temps de fermentation de la poolish Dure de la fermentation Quantit de levure 2h 20g 3h 15g 5h 8g 8h 5g 12h et plus 2g Comment La poolish doit fermenter dans un endroit tempr Une poolish nest pas sale Elle doit tre utilise quand elle se creuse lgrement qualits fermentatives maximum 333 Le levain Dfinition Le levain est une pte qui ne contient pas de levure boulangre La fermentation se fait partir de levures sauvages et de bactries prsentes dans les matires premires utilises ou dans lair ambiant du fournil Aspect scientifique du levain Le pain au levain a un got et une odeur caractristique La pousse de la pte est plus lente quavec une levure Le produit se conserve mieux grce sa la densit sa texture et lpaisseur de sa crote Sa mie est plus irrgulire et plus lastique Influence sur le pain Mode de fabrication Un premier mlange est fait pour slectionner les levures et bactries Il peut tre compos Farine de seigle miel et eau Pommes raisin et eau Ce premier mlange doit macrer pendant plusieurs jours Sur la base de cette premire fermentation on opre plusieurs rafrachis apport deau et de farine en utilisant une fraction du levain et en jetant lautre Aprs quelques jours le levain est actif et peut servir une fourne cest le levain chef On ralise un dernier rafrachi pour obtenir un levain tout point Fabrication avec un starter Pour faciliter la cration dun levain on peut utiliser un starter Un starter est une slection de bactries et de levures diverses Il permet de raliser un levain en une seule tape Les starters se trouvent sous forme liquide ou pulvrulente Page 717

S2 Procds de fabrication et produits finis Les levains fermes et liquides La diffrence entre les levains fermes et les levains liquides se situe au niveau des rafrachis ajout deau et de farine Pour une levain ferme la farine est hydrate aux alentours de 60 alors que pour un levain liquide elle est 100 Les levains liquides peuvent tre stocks dans des fermenteurs qui produisent du froid et du chaud et qui sont quips de mlangeurs Loprateur peut alors soutirer la quantit ncessaire sa fourne Paramtres influenant llaboration du levain Pour laborer un levain chef loprateur peut incorporer Des crales germes malt froment ou seigle Des fruits secs Du miel Des eaux de trempage de gros sons Des poudre de lait Chaque produit apporte des sucres ncessaires la fermentation fournissent des bactries des enzymes et des levures spcifiques 34 Les techniques de fermentation diffre 341 Le pointage retard La technique Cette mthode permet de simplifier lorganisation du travail et de garantir une bonne qualit des pains Elle se caractrise par un pointage trs long 15 20 heures une temprature de 6C Avantages Cette mthode permet davoir de la pte disposition et dtaler ses cuissons sur la journe Limitations Elle ncessite des enceintes rfrigres et suffisamment de bacs Il faut aussi limiter les peses 6kg 342 La pousse lente Technique Cette fermentation diffre concerne lapprt du pton qui s opre entre 10 et 12 C Selon la dose de levure utilise et la temprature de la chambre la dure de la pousse varie mais ne doit pas dpasser 18 heures Avantages Lintrt de la pousse lente et de pouvoir planifier la cuisson sans nuire la qualit du pain tout en conomisant de lnergie 343 La pousse avec blocage Technique Lapprt est bloqu ds le dbut pendant 24 48 heures Il est dmarr quelques heures avant la mise au four en programmant le rchauffement de la chambre de fermentation Cette mthode prvoit lavance lhoraire de cuisson Limitations Cette mthode ne permet pas dutiliser des ptes douces car les ptons pourraient saffaisser Lemploi dacide ascorbique est prconis pour les longues dures ainsi que les mulsifiants pour viter les pustules 344 Le pr pouss bloqu Technique Lapprt est dmarr 25C et aux 34 de la pousse celle-ci est arrte en plaant les ptons 4C pendant 12 20 heures Les ptons seront sortis lams puis cuits 30 45 minutes plus tard Limitations Cette mthode exige des ptons trs tolrants fabriqus avec des ptes fermes riches en levure et amliorants Page 817

S2 Procds de fabrication et produits finis 35 Le pointage 351 Rle Il est aussi appel piquage Cest la premire priode de fermentation en masse qui se situe entre larrt du ptrin et le dbut du faonnage Son 1 er rle est de donner de la force la pte en modifiant le gluten Celui-ci devient plus tenace plus lastique et moins extensible afin de retenir le gaz carbonique Son 2 nd rle est de dvelopper les armes du pton 352 Dure En travail sur direct la dure varie de 45 60 minutes Lorsquon utilise une fermentation sur poolish ou sur pte fermente la dure est rduite Dans le cas dune pousse contrle le pointage est presque supprim afin dviter le dpart de la fermentation avant le refroidissement La dure du pointage est allonge quand Le temps de ptrissage diminue La ptrisse est petite La quantit de levure diminue La pte ne comporte pas damliorant La pte est douce ou froide 36 La division et le faonnage 361 Modes opratoires Pour diviser une ptrisse trois solutions existent A la main A la diviseuse hydraulique mthode rapide et rgulire A la diviseuse volumtrique mauvais traitement sur la pte mais cadence leve La division peut tre associe au boulage qui permet de donner plus de tnacit la pte 362 Diffrents types de faonnage Faonnage manuel Pour le faonnage manuel chaque pton est serr la main selon son degr de fermentation et de rsistance Ce type de faonnage exige un savoir-faire Avantages Structure de la mie irrgulire Permet de travailler des ptes tendres Permet de personnaliser la production Faonnage mcanique Avantages Gain de temps Mie serre Limitation lhydratation ne doit pas tre trop leve 37 Lapprt Situ entre le faonnage et la cuisson cest la dernire tape de la fermentation 371 Choix des supports Elle peut se drouler sur diffrents supports Couches Filets Plaques Moules Bannetons 372 Dure La dure peut varier suivant les mthodes de fermentation En gnral plus le pointage est long plus lapprt est court Les autres facteurs qui peuvent influencer la dure de lapprt sont La quantit de levure Le temps de pousse Lhygromtrie Lactivit enzymatique de la farine Le volume du pain recherch Page 917

S2 Procds de fabrication et produits finis 373 Prcautions dusage Lors de lapprt il faut que la pte soit bien structure avec assez de force La dure de lapprt ne doit pas tre excessive sous peine de voir le pton retomber la mise au four Il faut veiller la temprature et lhygromtrie des enceintes afin dviter le crotage et matriser la fermentation 38 Dfauts des ptes 381 Excs de force Caractristiques Causes Remdes Pte trs tenace Dchire facilement Pousse ronde et lente Farine trop forte excs de gluten ou de plancher Farine peu diastasique Excs dacide ascorbique Excs de pte fermente Pte trop ferme Pte trop chaude Excs de pointage Rabat non justifi Excs de serrage Diminuer les amliorants Augmenter lhydratation Couler une eau plus froide Pratiquer lautolyse Diminuer le pointage 382 Manque de force Caractristiques Causes Remdes Pte trop extensible Tendance au collage Pousse plate et rapide Farine trop frache Farine de bl germ Farine faible Excs deau Oubli de sel Oubli dacide ascorbique Oubli de pte fermente Autolyse trop longue Pte trop froide Manque de pointage Manque de serrage Ptrir une pte plus ferme Couler une eau plus chaude Augmenter la dose dacide ascorbique Augmenter la quantit de pte fermente Supprimer lautolyse Donner plus de pointage Bouler et faonner serr Diminuer lapprt Cuire dans un four vif avec une scarification lgre Diminuer la bue lenfournement 383 Pte trop ferme Caractristiques Causes Remdes Pte dure au toucher Difficile travailler Tendance au dchirement Pousse lente et ronde Risque de crotage Hydratation faible Erreur de pese Farine avec un taux dextraction lev Farine plus sche Farine trop forte excs de gluten ou de plancher Bassiner Diminuer le pointage Supprimer le boulage Travailler sans fleurage Tourne gris sur couches humides Enfourner avec un apprt maximum Plus de bue et moins de cuisson 384 Pte trop molle Caractristiques Causes Remdes Page 1017

S2 Procds de fabrication et produits finis Pte souple Difficile manipuler Problmes de collage Tendance staler Hydratation leve Erreur de pese Farine humide Farine faible manque de gluten ou de plancher Oubli de sel Excs de ptrissage Contre-fraser Augmenter le pointage Donner un rabat Bouler serr Diminuer lapprt Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le schage Diminuer la bue et augmenter la temprature et le temps de cuisson Evacuer la bue en cours de cuisson 385 Pte crote Caractristiques Causes Remdes Pte sche en surface Pellicule plus ou moins paisse de couleur terne Pte trop ferme Pte trop chaude Excs de fleurage Couches trop sches Courants dair dans le fournil Hygromtrie trop faible dans le fournil Couvrir les ptons Humidifier la surface des ptons Augmenter lhygromtrie des chambres de pousse Plus de bue au four 386 Pte collante Caractristiques Causes Remdes Rend de leau Aspect brillant Farine trop frache Farine de mauvaise qualit Manque de sel Excs deau au ptrissage Excs dautolyse Pte trop froide Manque de force Fournil trop humide Fleurer Utiliser des couches sches Ouvrir les chambres de pousse pour favoriser le schage Moins de bue au four 387 Pte qui relche Caractristiques Causes Remdes Perte brutale de force Relchement au ptrissage Sur-ptrissage Farine trop faible Farine frache Oubli de sel Relchement au pointage Excs de fermentation Relchement lapprt Excs de fermentation Relchement au four Excs dapprt Manipulation trop brutale Coupe trop profonde Four pas assez chaud Eviter tout excs dure de fermentation manipulation temprature Page 1117

S2 Procds de fabrication et produits finis 388 Pte jeune Caractristiques Causes Remdes Fermentation insuffisante Volume du pton faible malgr lapprt normal Levure de mauvaise qualit Manque de levure Excs de sel Farine peu diastasique Pte trop ferme Excs de force Pte crote Pte ou local trop froids Augmenter la temprature de la pte Augmenter lhydratation de la pte Vrifier la quantit et la qualit de la levure Incorporer du malt ou des amylases fongiques Augmenter la temprature du local 389 Pte courte Caractristiques Causes Remdes Dchire trs vite Aucune souplesse Farine courte excs de tnacit d au gluten Pte trop ferme Excs dacidit farine pte fermente ou levain Manque de ptrissage Excs de force de la pte Ptrir une pte plus douce Utiliser une autre qualit de farine Utiliser une pte fermente jeune Rafrachir le levain Pratiquer lautolyse Page 1217

S2 Procds de fabrication et produits finis 4 La cuisson 41 Prparation du four La temprature normale de cuisson du pain franais est 250C Cette temprature doit tre atteint au cur du four avant denfourner Le temps de prchauffage est diffrent pour chaque four mais tourne autour dune heure pour les fours sole fixe chauffs au fioul au gaz ou llectricit Cette temprature est maintenue par le thermostat du four et peut tre contrle avec un pyromtre Pour la temprature on parle dun Four vif pour 260C Four chaud pour 250C Four moyen pour 220 230 C Four doux pour 180 200 C Avant chaque cuisson il faut vrifier la propret des soles pour que le pain ne soit pas mis en contact avec une farine dj brle 42 Rle de la bue Avant ou aprs lenfournement loprateur peut injecter de la bue dans les chambres de cuisson Cette opration pour objectifs Denvelopper le pton dune pellicule deau afin de favoriser son dveloppement en assouplissant la pte Limiter lvaporation de leau du pton pour diminuer la perte de poids la cuisson Amliorer la rgularit et laspect des grignes Accentuer la finesse de la crote Donner une belle couleur au pain 43 La scarification Le coup de lame plusieurs objectifs Faire sortir le gaz carbonique suivant un chemin trac Permettre un dveloppement harmonieux au four Embellir le pain La profondeur du coup de lame dpend de la force de la pte Profond si le pton est peu dvelopp Lger si le pton est trs dvelopp En dehors de la coupe classique coups de lame oblique se chevauchant on peut trouver la coupe polka coups de lame qui dessinent des losanges ou la coupe saucisson coups de la mes dans la largeur du pton Le nombre de coups de lame dpend Du type de pain De la rgion Du got du boulanger 44 Lenfournement Lenfournement est ralis de diffrentes faons suivant le type de four et lquipement A la pelle Au tapis Au chariot 45 Droulement de la cuisson Les temps forts de la cuisson sont les suivants La temprature au cur de la pte passe de 25 50 C Cette monte de temprature est rapide Les ferments dgradent les sucres en gaz carbonique A 50C les ferments sont dtruits Cest la fin de la fermentation La temprature au cur de la pte passe de 50 80 C Sous leffet de la chaleur les gaz se dilatent et le pain dveloppe Les alvoles se forment Vers 60C lamidon se gonfle deau pour former un empois visqueux Vers 70C les protines se figent le gluten coagule Le dveloppement du pain est termin La temprature au cur de la pte passe de 80 100 C Sous leffet de la chaleur les sucres maltose et dextrines caramlisent la surface du pain Une partie de leau du pain svapore pour former une mie non collante et une crote rsistante La temprature de la mie ne dpasse pas 100C mais celle de la crote peut atteindre 200C On constate que le pain est cuit A la vue quand lintrieur du coup de lame prend la mme couleur que la crote Au toucher quand la crote offre une certaine rsistance et rsonne quand on frappe le dessous du pain A la dure de la cuisson si le four est la bonne temprature Page 1317

S2 Procds de fabrication et produits finis 46 Type de cuisson en fonction des pains Catgorie de pain Dure de cuisson Temprature de cuisson Pain serviette 80g 12 - 15 mn 250 C Ficelle 180g 15 mn 250 C Baguette 350g 20 - 22 mn 240 250 C Pain de 400g 550g 25 mn 240 C Pain de 500g 630g 25 27 mn 240 C Couronne 650g 25 27 mn 240 C Boule 1200g 45 mn 220 230 C Boule 2350g 1h 1h15 210 220 C 47 Le ressuage Le ressuage correspond au refroidissement du four Il commence ds la sortie du four Il se caractrise par Un dgagement de gaz carbonique et de vapeur deau Une perte de volume Une perte de poids de 1 2 Une apparition ventuelle de flures sur la crote Pour assurer un bon ressuage il faut Stocker le pain dans un local sec labri du froid Laisser circuler lair entre les pains Reposer les pains sur une surface are pour que la partie infrieure ne ramollisse pas Attendre avant de les entreposer au magasin 48 Le rassissement Le rassissement est la priode sui suit le ressuage au cours de laquelle le pain perd de sa fracheur de son croustillant et de ses armes 481 Causes Il y a change deau entre la mie et la crote Cette dernire ramollit et devient lastique tandis que la mie smiette Les causes dun rassissement prmatur sont Pain trop jeune en apprt Pte trop ferme Excs de levure Eau de coulage trop chaude Manque de sel Pain entrepos dans un local trop froid Four mal rgl 482 Droulement La quantit dhumidit perdue dpend du volume des pains et de lhygromtrie de lair ambiant Un air sec augmente la perte deau Un air humide diminue la perte deau mais la crote devient molle et ride 483 Remdes Le rassissement est un phnomne naturel quil est difficile de stopper Il est possible de ralentir cette volution En ajoutant de la matire grasse ou de la lcithine au ptrissage En congelant le pain cuit Ces deux mthodes ne sont pas autorises en boulangerie Il peut toutefois tre vit En travaillant au levain naturel ou sur poolish En faisant une fermentation lente et suffisante En stockant le pain bonne temprature et hygromtrie Page 1417

S2 Procds de fabrication et produits finis 5 Les diffrentes sortes de pains 51 Catgories 511 Le pain de tradition franaise 512 Le pain courant franais 513 Les autres pains Pain de campagne Pain complet Pain de seigle Page 1517

S2 Procds de fabrication et produits finis 6 Les dfauts et qualits des pains 61 La contamination du pain 611 Le pain filant 612 Les moisissures 62 Les dfauts des pains 621 Nature 622 Causes 623 Remdes Page 1617

S2 Procds de fabrication et produits finis 7 La viennoiserie 71 Les techniques de fabrication Les viennoiseries sont classes en 2 catgories Les croissants pains au chocolats et pains aux raisins base de pte leve feuillete Les brioches et pains au lait bas de pte leve 72 La pte leve feuillete 721 Ingrdients Les ingrdients de base entrant dans la composition de la pte leve feuillete sont La farine Leau Le sel La levure Le lait La matire grasse La farine doit avoir une force boulangre correcte Le lait peut tre utilis en poudre pour plus de facilit Loprateur peut ajouter au ptrissage Un uf pour amliorer les caractristiques plastiques de la pte Une partie de la matire grasse pour amliorer lextensibilit de la pte 722 Ptrissage 723 Fermentation 724 Tourage 725 Faonnage 726 Dorage 727 Cuisson 73 La pte leve 731 Ingrdients Les ingrdients de la pte leve sont les mmes que pour la pte leve feuillete La diffrence est faite au niveau de leau dont une grande partie est remplace par des ufs et de la matire grasse 732 Ptrissage 733 Fermentation 734 Faonnage 735 Dorage 736 Cuisson 74 Utilisation du froid 741 Ngatif 742 Positif Page 1717