Rcette de base des pains et baguettes classique sur PI

GUEDES D - Formateur en boulangerie httptechnoboulangeriefreefr PAIN COURANT En Ptrissage Intensifi Sur Pte fermente PROCD DE FABRICATION Ptrissage Frasage 1re vitesse Autolyse 2 me Vitesse Consistance T pte Temprature de Base TB 60c Tous les ingrdients au dbut SAUF le sel 03 minutes Facultatif 15 minutes en 2 nd vitesse 03 minutes AVEC le sel Ferme 24c AXE OBLIQUE Pointage Mise en Forme Dtente 00 30 minutes max pendant la priode de pointage Prfrer des mises en forme longues pour un faonnage long Baguettes 350 gr en olive Pains 550 gr en olive Petits pains de table 70 gr env en boule Faonnage Baguettes 65 cm env Pains 70 cm env Dposer le produit clair sur couche Apprt 2H00 2H30 24c Enfournement Dures Ressuage 250 260c en four sole Scarifier de 4 7 coups de lame selon produit 10 30 minutes selon la taille des produits Sur grille a T ambiante RECETTE Farine courante 1 000 gr Eau 620 ml Levure 012 gr Pte Fermente 250 gr Sel 018 gr TOTAL PTE 1 900 kg COURANT Ps P P D F F C C