recette de base tradition PA

GUEDES D- Formateur en boulangerie httptechnoboulangeriefreefr Pain de TRADITION Franaise En Ptrissage Amlior Sur Pte fermente PROCD DE FABRICATION Ptrissage Frasage 1re vitesse Autolyse 2 me Vitesse Consistance T pte Temprature de Base TB 65c AXE OBLIQUE Tous les ingrdients au dbut 03 minutes Facultatif 12 minutes en 2 nd vitesse Btarde 24c Pointage Mise en Forme Dtente 1H00 env pendant la priode de pointage Prfrer des mises en forme courtes pour un faonnage court Petits pains de table 70 gr env en boule Baguettes 350 gr en olive Pains 550 gr en olive Faonnage Baguettes 45 cm env Pains 50 cm env Dposer le produit gris sur couche farine Apprt 1H30 env 24c Enfournement Dures Ressuage 250 260c en four sole Scarifier de 4 7 coups de lame selon produit 10 30 minutes selon la taille des produits Sur grille a T ambiante RECETTE Farine TRADITION 1 000 gr Eau 680 ml Sel 018 gr Levure 007 gr Pte Fermente 250 gr TOTAL PTE 1 955 gr Ps P D F F C C TRADITION