les cremes et garnitures de base

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I LES CRMES DE BASE 1 Dfinition Les crmes constituent une partie prpondrante dans la confection des desserts et des ptisseries Leur fabrication ncessite beaucoup dattention lors de leur prparation Cest surtout au niveau de lhygine alimentaire quil faut tre trs vigilant En effet la consommation de crmes mal prpares mal cuites et mal conserves peut entraner des intoxications alimentaires car leur richesse en lments nutritifs offre un excellent terrain de culture aux microbes ON PEUT LISTER CRME ANGLAISE Glaces aux ufs bavarois charlottes sauce daccompagnement CRME PTISSIRE Choux clairs millefeuille tartes souffls et crmes diverses etc CRME CHANTILLY Choux St Honor mousses bavarois coupes glaces etc CRME AU BEURRE Moka Paris-Brest fraisier succs bche de Nol dcors etc CRME DAMANDE Pithiviers jalousies conversation jsuites amandines etc CRME PRISE Crmes renverses pots de crmes pudding tartes alsacienne etc CRME GANACHE Opra truffes au chocolat fort noire petits fours frais etc CRMES DE BASE LES PRPARATIONS DEMANDENT UNE GRANDE ATTENTION Des proportions justes peses Une observation stricte des recettes

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I LES CRMES DE BASE 2 APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE RALISATION CRME ANGLAISE Lait Sucre Jaune Vanille 1 0200 8 - L Kg P Pm Mettre bouillir le lait et la vanille Blanchir les jaunes et le sucre Dtendre avec 13 du lait Cuire la crme la nappe en vannant 80C maxi Passer au chinois tamine Rserver au frais CRME PATISSIRE Traditionnelle Lait Sucre Jaune Farine Vanille 1 0200 8 0125 - L Kg P Kg Pm Mettre bouillir le lait et la vanille Blanchir les jaunes et le sucre Ajouter la farine Dtendre avec 13 du lait Cuire la crme sans cesser de remuer Rserver tamponner Rserver au frais CRME PATISSIRE Poudre Lait Sucre Jaune Poudre flan Vanille 1 0200 8 0100 - L Kg P Kg Pm Dlayer la poudre flan avec 13 du lait froid Mettre bouillir le lait et la vanille Verser appareil lait poudre au lait bouillant Cuire la crme 2 3 minutes Facultatif Ajouter les jaunes porter bullition Rserver tamponner Rserver au frais CRME MOUSSELINE Lait Sucre Jaune Poudre flan Vanille Beurre 1 0500 8 0120 - 0500 L Kg P Kg Pm Kg Dlayer la poudre flan avec 13 du lait froid Mettre bouillir le lait et la vanille Verser appareil lait poudre au lait bouillant Cuire la crme 2 3 minutes Facultatif Ajouter les jaunes porter bullition Incorporer progressivement la moiti du beurre Rserver au frais Foisonner en incorporant progressivement le reste du beurre CRME CHIBOUST Lait Sucre Jaune Poudre flan Vanille Glatine Blanc Sucre 1 0200 8 0100 - 8 12 0300 L Kg P Kg Pm P P Kg Dlayer la poudre flan avec 13 du lait froid Mettre bouillir le lait et la vanille Verser appareil lait poudre au lait bouillant Cuire la crme 2 3 minutes Facultatif Ajouter les jaunes porter bullition Incorporer la glatine rhydrate Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre meringu Incorporer la ptissire garnir les pices CRME DIPLOMATE Lait Sucre Jaune Poudre flan Vanille Glatine Crme fleurette 1 0400 8 0100 8 1 L Kg P Kg Pm P L Dlayer la poudre flan avec 13 du lait froid Mettre bouillir le lait et la vanille Verser appareil lait poudre au lait bouillant Cuire la crme 2 3 minutes Facultatif Ajouter les jaunes porter bullition Incorporer la glatine rhydrate Foisonner la crme fleurette Incorporer la ptissire garnir les pices

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I LES CRMES DE BASE 3 APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE RALISATION CRME CHANTILLY Crme fleurette Sucre Vanille 1 0200 - L Kg Pm Ajouter la vanille la crme fleurette Ajouter le sucre semoule Foisonner la crme Rserver au frais CRME DAMANDES Beurre Sucre uf Amandes poudre Rhum 1 1 1 1 1 g kg P kg dl Crmer le beurre et le sucre au fouet Ajouter graduellement les ufs Incorporer la poudre damandes foisonner Ajouter le rhum Rserver au frais CRME BEURRE Beurre Sucre uf Jaune Arme 1 0800 8 8 - kg kg P P Pm Crmer le beurre Cuire le sucre au petit boul 117C Monter les ufs et les jaunes incorporer le sucre cuit Battre jusqu complet refroidissement Incorporer le beurre Ajouter larme APPAREIL CRME PRISE SUCRE Lait Sucre uf Vanille 1 0200 8 L kg P Pm Mettre bouillir le lait et la vanille Blanchir les ufs et le sucre Verser le lait sur lappareil ufs sucre Passer au chinois tamine cumer Remplir les moules Cuire au bain-marie 180C CRME GANACHE Crme fleurette Couverture Vanille 1 1500 - L kg Pm Mettre bouillir la crme et la vanille Concasser le chocolat couverture Hors du feu incorporer le chocolat Lisser la spatule rserver au frais Utilisation foisonner 7 8 minutes CRME AU FROMAGE BLANC Sucre Jaune Glatine Fromage blanc Vanille Crme fleurette 0500 16 14 1 1 kg P P kg Pm L Cuire le sucre au gros boul 121C Foisonner les jaunes et verser le sucre progressivement Battre jusqu complet refroidissement Incorporer la glatine rhydrate Incorporer le fromage blanc et la crme fouette Utiliser aussitt CRME DE MARRONS Pure de marrons Beurre Rhum Sirop 12624 D Arme 1 0500 10 0100 - kg kg cl kg Pm Crmer le beurre Incorporer le beurre la pure de marrons Travailler la spatule Ajouter progressivement le sirop le rhum et la vanille Utiliser aussitt

LES TECHNIQUES DE BASE PTISSERIE I LES CRMES DE BASE 4 LES CRMES ET LEURS UTILISATIONS CRME ANGLAISE Crme vanille Sauce caf Sauce chocolat Sauce arme fruits Sauce Pistache Bavarois Mousses Glaces aux ufs Crme au beurre Appareil bavarois Diplomate CRME CHANTILLY Choux Cygnes Crme St Honor Savarins chantilly Btons de Jacob Crme diplomate Vacherins Glaces CRME PATISSIRE Crme vanille Crme parfume Crme mousseline Crme frangipane Crme diplomate Crme chiboust Crme lgre Crme St Honor Garniture de choux de millefeuille biscuits tartes etc CRME AU BEURRE Mokas Bches Envoi de Nice Petits fours Masquages Dcors CRME FROMAGE BLANC Mousses Entremets Petits gteaux CRME MOUSSELINE Fraisier Entremets aux fruits Paris-Brest Paris-Lille Crme de marrons Crpes fourres CRME FOUETTE Bavarois Bombes Parfaits Mousses Souffls glacs Biscuits glacs Charlottes Riz impratrice CRME GANACHE Fort noire Mousses Fours frais Bonbons Truffes Glaages CRME DAMANDES Pithiviers Galettes Tarte Bourdaloue Petits fours Conversations Amandines Dartois